食味品質的現(xiàn)狀我國水稻品種繁多，類型復雜。南方和北方、城市和農村，食味的習慣差異較大，對食味的品嘗往往眾口難調，難以形成統(tǒng)一的標準。當前國內外評價稻米品質著重于四個方面，即：碾米加工品質、外觀品質、蒸煮食味品質和營養(yǎng)品質。其中食味這一品質，簡而言之，是大米是否好吃，不僅能使人們在感官上享受到愉快，而且也直接影響大米的消化和吸收。
大米食味計是根據(jù)大米的食味及其物理性狀和理化指標之間的相關性，通過對大米和米飯的特征性指標進行測定以預測大米的食味。主要是直鏈淀粉、蛋白質、米飯外觀、膠稠度等方面進行評價。主要應用于對粳稻大米的精米與糙米，秈稻大米的精米與糙米進行分析，廣泛用于大米收購儲備環(huán)節(jié)，鑒定糙米大米品質，用于大米加工廠、大米生產線在線質量控制，科研院校對大米品質研究育種等領域。
大米中的蛋白質其含量約為5g/100g～12g/100g，是大米的主要營養(yǎng)成分。大米中蛋白質的含量僅直接決定了大米營養(yǎng)價值的高低，同時也會對大米的食味品質產生影響。由于蛋白質含量直接影響米粒的吸水性，蛋白質含量高，米粒結構緊密，淀粉粒間的孔隙小，吸水速度慢，吸水量少，因此大米蒸煮時間長，淀粉不能充分糊化，米飯黏度低，較松散。
將大米食味計插上電源后，選擇相應的檢量線，只需要點擊【測定】，儀器便會將樣品（大米和糙米）從進料口自動填充到主機內。來自光源的光照射到已填充的樣品后形成透射光被光譜儀接收，即可獲得各波長光的吸收量（以下稱“吸亮度”）。將獲得的吸亮度代入已經完成的檢量線，即可算出各成分及食味測定結果。然后將測定結果顯示于電腦界面，并可以打印輸出。測定完成，樣品由旋轉排料閥排放到回收箱內，從開始測定到完成測定的時間小于40秒。
